Brouwproces
Bier is een natuurlijk product dat wordt gemaakt uit water, graan, hop en gist. Het brouwen van bier is gebaseerd op een oud en eenvoudig principe. Natuurlijke fermenteerbare suikers worden geëxtraheerd uit gemoute granen met behulp van heet water. Dat lijkt simpel, maar dit proces vraagt het nodige vakmanschap.
De stappen:
I. Mouten
Om brouwgerst voor het brouwen van bier geschikt te maken, wordt het eerst gemout.
Bij het mouten wordt de gerst eerst geweekt in water. Als het graan zich helemaal heeft volgezogen krijgt het de kans om in warme kamers te ontkiemen. Tijdens de kieming vormt de graankorrel enzymen die in staat zijn het aanwezige zetmeel om te zetten in suikers. Deze suikers zorgen later in het proces bij de toevoeging van de gist dat er alcohol en koolzuurgas wordt gevormd.
Zodra de gerst is ontkiemd, worden de graankorrels bij hoge temperatuur gedroogd om het kiemproces te stoppen. Het nu ontstane resultaat heet mout. Hoe hoger de temperatuur bij het drogen is, des te donkerder de mout. De kleur van de mout bepaalt ook de kleur van het bier. Bovendien heeft de mout een belangrijke invloed op de uiteindelijke smaak van het bier.
II. Maischen
De brouwer maalt de mout en mengt het met warm water. In het beslag dat zo ontstaat, worden de enzymen in de mout weer actief en breken het aanwezige zetmeel verder af tot suikers. Die suikers lossen op in het water. Als alle zetmeel is omgezet filtert de brouwer de vloeistof op het kaf van de gerst. De heldere vloeistof die zo ontstaat heet wort. Het kaf dat als filter heeft gediend (bostel), is een waardevolle voeding voor rundvee.
III. Koken
De wort gaat in de brouwketel en wordt aan de kook gebracht. Tijdens het koken voegt de brouwer hop toe om het bier zijn kenmerkende aroma te geven. Na het koken is het zaak het bier zo snel mogelijk af te koelen voor de gisting.
IV. Gisting
Er zijn twee verschillende manieren om bier te vergisten. Wanneer de gisting plaatsvindt bij kamertemperatuur rijst de gist langzaam naar boven. De gist komt als een deken op het bier drijven. Deze methode wordt hoge gisting of bovengisting genoemd. Wanneer de temperatuur laag wordt gehouden zakt de gist naar beneden. Om die reden het dit ondergisting of lage gisting. Ons bekende pilsje is een ondergistend bier. Tijdens de gisting zet de gist de aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas.
V. Rijpen
Als het brouwproces compleet is, moet het bier nog enkele dagen tot weken rijpen voordat het klaar is om te drinken.
Alcoholvrij bier brouwen
Bier zonder of met zeer weinig alcohol verkrijgt men door op een klassieke manier wort te brouwen uit water, mout en hop en deze te koelen. Vervolgens wordt deze zeer korte tijd met gist in aanraking gebracht om de wortsmaak te laten verdwijnen en de gist geen kans te geven om alcohol te vormen. Calorie-arm bier verkrijgt men door tijdens het maischen een lange versuikeringpauze in te lassen en de navergisting te verlengen, zodat alle suikers vergist worden.
Volgens de Bierverordening (zie downloads hiernaast) mag een alcoholvrij bier hooguit 0,1 volumeprocent alcohol bevatten. Het stamwortgehalte moet minstens 2,2% Plato zijn. Alcoholarm bier moet minstens hetzelfde stamwortgehalte hebben en mag hoogstens 1,2 volumeprocenten alcohol bevatten. Bieren met de benaming "light" moeten tenminste 33% minder calorieën bevatten dan het bier waaraan het refereert.
